Gastro priča: Kecelja za magičnog chefa

foto: Aida Hajdarević

Saporibelli je možda jedini pravi italijanski restoran u Beogradu, sa neponovljivim ukusima detinjstva, vulkanskim vinima i čokoladom koja se ne topi i gde se koriste najviše tri sastojka, jer hranu treba poštovati do te mere da se može izneti na Venecijansko bijenale...

Ne postoji normalan čovek koji ne želi da jede pastu i pije svoje vino u svom vinogradu, rekao je najpopularniji svetski gastroprestupnik Anthony Bourdain. Ipak, dok ne stigne do tog konačnog cilja, može mu biti dovoljna jedna senovita terasa na Neimaru u Beogradu gde će sigurno pred sobom imati najbolje vino, pastu, pršutu i sve ostalo što je na meniju restorana Saporibelli. Atmosfera je zaista kao u sopstvenom vinogradu, što nije iznenađujuće, s obzirom na to da vlasnik, Andrea Gallon, priča kako je rođen s vinom u krvi.. 

" Potičem iz najvažnijeg vinogradarskog dela Italije, rođen sam na Prosecco brdima u Konelijanu. Kuća mi je usred vinograda. Moja opčinjenost pićem više je opčinjenost njegovim nastajanjem i sigurno ne bih bio ovoliko lud da nisam upoznao sve te lude vinare2, priznaje Andrea.

On je, kao što to i obično biva sa uspešnim ljudima, svoju strast pretvorio u posao, iako Beograd zasigurno nije baš prvi grad koji jednom Italijanu padne na pamet kad poželi da otvori restoran.

"Pre četiri godine došao sam u Vranje. „U Vranje nema laganje“, kažu. Prvi put kad su mi to rekli razumeo sam: „U Vranje nema lazanje“. Pomislio sam: okej, ovde nema italijanske kuhinje. Radio sam tada kao projekt-menadžer za nove investicije, živeo sam jednako ovde i u Italiji. Kad sam došao u Beograd, stvarno mi se dopao. Sviđa mi se atmosfera, a našao sam i devojku, zaljubio se. Sandra radi ovde, sa mnom, zajedno smo već godinu dana. Sve vreme mog boravka u Srbiji, pošto jako volim da jedem i pijem dobre stvari, donosio sam iz Italije sireve, vino, salumi, sve kupljeno kod fanatičnih malih proizvođača koji to ne rade zbog profita, već zato što uživaju u traganju za savršenstvom ukusa. Onda me je jedan prijatelj pitao zašto ne uvozim te proizvode u Srbiju. Ubrzo sam otvorio prodavnicu, a onda smo prostor uredili i za degustaciju. Gotovo odmah, kupci su počeli da se raspituju zbog čega nemamo kuhinju sa pravom italijanskom hranom. Doveo sam  Francesca , kog sam upoznao u Milanu. Sada smo zakupili i drugi ugao zgrade i tu planiramo da otvorimo prvo mesto u Beogradu gde može da se poruči pizza-gourmet, luksuzna pica. Priprema se čak i sa sirovom ribom. I u Italiji je danas teško naći dobru picu, a pica gurme tamo je budućnost. Dakle, ovde ćemo imati budućnost budućnosti", kaže Andrea. 

Francesco je magičan tip, prosto premlad da bi ga iko ozbiljno shvatio. Ipak, ono što on radi kad opaše kecelju, graniči se sa realnošću. Priča se da devojke lude za njim i to uopšte ne iznenađuje: momak tako kuva da mu telo uopšte nije potrebno.

"Koristim tri ili četiri sastojka za jelo i trudim se da sačuvam ukus svakog od njih. Takođe, nastojim da ispoštujem tradicionalni način pripreme. Izbegavam moderne načine, vakuumske posude i slično. U njima dolazi do preteranog sjedinjavanja ukusa i dobija se samo jedan. Meni je cilj svež ukus, bez previše začina i termičke obrade i zato je akcenat na kvalitetu samih sastojaka, a tek onda na red dolazi priprema. To se zove poštovanje prema namirnicama. Onaj ko jede, ne treba da oseti moju kuvarsku veštinu, već miris i ukuse sastojaka od kojih je spremljeno jelo. Ta filozofija je jednostavna, ali nije je uvek jednostavno sprovesti u delo. Kad se koristi mnogo sastojaka, ukusi se ne prepoznaju, a čak je moguće i varati. Kad meso nije baš bogzna kako kvalitetno, staviš dosta začina i onda je ukusno. Ali, to nije to. Na kvalitetan komad mesa dovoljno je staviti samo malo dobrog maslinovog ulja jer se onda oseća samo ukus tog mesa", tvrdi  Francesco.

Francesco je iz Venecije, ali je detinjstvo provodio i kod bake na Siciliji.

"Ja sam iz Venecije. Jedna baka mi je sa Sicilije, druga iz Basana. Imam u sebi mešavinu severa i juga. Mislim da je moja sicilijanska baka, Pinuča, zaslužna za to što sam kuvar. Ona je iz malog sela Bageria, ali nakon rata odselila se na sever sa mojim dedom. Bila je jedna od onih baka koja sve vreme nešto radi u kuhinji: pravi taljatele, svežu pastu... Provodio sam mnogo vremena s njima jer su mama i tata mnogo radili. Bake su čuvale brata i mene. Odrastao sam uz miris paradajz-sosa, išao sam sa dedom i babom na riblju pijacu u kupovinu, slikovito se sećam se moeche, tipičnog venecijanskog specijaliteta. Krabe koje žive na pesku u određeno doba godine menjaju oklop, i tada su mekane. Uhvate se žive, a potom se ubace u veliku posudu sa umućenim jajima. One pojedu ta jaja, i onda se uvaljaju u brašno i isprže u dubokom ulju. Spolja su hrskave, a unutra kremaste. Kad bi ih baka i deda kupili, celo popodne bih se igrao s njima, a onda ih uveče pojeo. Bile su veoma ukusne", otkriva Francesco. 

Osim neponovljivih ukusa iz Francescovog venecijanskog detinjstva, ovaj tandem imao je priliku da bukvalno dokaže kako je pripremanje hrane umetnost.

"Radili smo ketering na prezentaciji Srbije na Venecijanskom bijenalu. Napravili smo fuziju srpskih proizvoda i venecijanske kuhinje. Probali smo da napravimo savršen spoj. Imali smo kajmak i saor, marinadu od luka, sirćeta i šećera. To je tradicionalna marinada za čuvanje ribe korišćena u Veneciji. Riba se isprži u ulju i onda se prelije saorom. To su koristili ribari, trgovci i svi koji su putovali morima jer ovako spremljena hrana može da traje petnaest dana. Ukus je slatko-kiseo, veoma lep i neverovatan je spoj sa kajmakom. Služili smo i bakalar sa ajvarom. On se stavlja u slanu vodu gde stoji tri dana, a potom mu se dodaje suncokretovo ulje da bi bio kremast."

U nastavku pročitajte recept za Parmiagiana di Melanzano


Sastojci:

1 srednji patlidžan

20 grama svežeg bosiljka

20 grama parmezana

50 grama paradajz sosa San Marzano (prirodno je sladak, ne treba mu dodavati ništa)

Priprema: Iseći patlidžan na kolutove debljine oko 1cm, posoliti ga i ostaviti da stoji oko 1 sat. Nakon toga malo ga ocediti i prepržiti na maslinovom ulju na oko 160 stepeni. Potom u modlu ređati jedan sloj patlidžana, pa parmezana, zatim San Marzano, i na kraju bosiljak. Potom istim redoslednom dodati još po jedan sloj, a onda modle staviti u rernu i peći 15-20 minuta na 180 stepeni. Služi se toplo, ali jednako je ukusno i hladno, čak i sutradan. 

Tekst: Igor Karanov

Zapratite ELLE na Instagramu i prvi dobijte sve insajderske informacije magazina ELLE >>> https://www.instagram.com/elleserbia/


Bonus video
KOMENTARI
Inicijalizacija u toku...


Magazin