Ovde je reč o momku koji je ostvario svoj slatki san. Otvorio je poslastičarnicu što možda i ne bi bila vest da sada već čuvena beogradska Mandarina na prvi pogled ne podseća na laboratoriju slatkiša. Fluorescentne boje delicija za razmažena nepca, gotovo da štipaju za oči, dok  pastry chef  zaista izgleda kao ozbiljni doktor za kolače.

Jedino niski ovalni stočići podsećaju na omiljena mesta našeg detinjstva kada smo nosića priljubljenih uz vitrine čekali svoje željeno parče. Stvar postaje jasnija tek kada radoznalima bude dozvoljeno da se strmim stepenicama spuste u čarobnu radionicu.

Cake my day

Nije štos: Našim ručno rađenim kolačima zaista želimo da nekome napravimo lepši i bolji dan. Osim veštih ruku, u njihovo pravljenje unosimo i mnogo mašte. Tu je i priručna biblioteka budući da su kolači postali vrlo ozbiljna stvar. Moj bog slatkiša je Pierre Herme, kulinarski imperator, kralj macaronsa, Dior za deserte i zvanično najpoznatiji poslastičar na svetu. Upoznao sam ga u Londonu dok sam radio u hotelu Claridge’s. Od njega sam mnogo naučio, pre svega to da u našem poslu treba biti smiren, fokusiran i krajnje opušten.

Torta nije zakon

Najlakše je napraviti tortu. To mogu svakog da naučim za manje od dva dana. Napraviš testo, ispečeš ga i preliješ glazurom ili namažeš kremom. Sada su na ceni sopstveni stil, kreativnost i prepoznatljivost. Još jedna od starinskih zabluda je da kolač mora da bude (pre)sladak. Nije nužno. U većini naših kolača ima vrlo malo šećera ili su čak sugar free. Dovoljni su vanilla, mascarpone i neko voće ili prava mešavina čokolade, slatke pavlake i žumanaca, pa da se dobije  vrhunska poslastica. Važno je da kolač viče iz vitrine: „Buy me, eat me!“

Ono što našu ponudu čini posebnom jesu začini: tri vrste vanile, matičnjak, limunova trava, kardamon, ljubičica, lavanda, zova, jasmin...  To su ujedno i prirodne boje za naša mala slatka umetnička dela. Mnogo koristimo i juzu, sok od citrusa iz Azije, a svakako najintrigantnija je tonka - seme brazilskog pasulja. Po njoj smo i nazvali jedan kolač, a ljudi su bili ubeđeni da je reč o fatalnoj lepotici.

Sweet art

Naravno da i ja imam flekavu svesku sa receptima koju nosim svuda sa sobom.  Ona doduše izgleda malo drugačije od onih koje čuvaju naše domaćice, ali tragovi maslaca i čokolade su isti.

Kada izaberem kolač koji ću da pravim, prvo napišem šta je sve potrebno i onda krećem da crtam. Ponašam se maltene kao dizajner tog kolača. Smislim teksturu, boju, oblik, stil i krećem da ga „zidam“. U čemu je glavni zanatski majstorski trik?

U tome da sve bude dobro izbalansirano. Svaki kolač ima nekoliko elemenata. To su: kora koja daje težinu, nešto hrskavo što će obezbediti teksturu, zatim žele kao osveženje, pa genaž u vidu jakog čokoladnog krema i musa da ga uobliči i na kraju dolazi dekoracija u vidu glazure, „zlatnog“ praha ili nečeg još šarenijeg i živahnijeg.

Slatki CV

Rođen sam u pekarskoj porodici. Od malih nogu sestra Kamelija i ja naučeni smo i vaspitavani da radimo. Kao sedmogodišnjak rendao sam jabuke i vrlo mlad savladao tajne zanata koji će postati moja profesija. Upisao  sam Ugostiteljsku školu u Beogradu. Na kraju treće godine dobio sam američku stipendiju jer sam dobro igrao i hokej. Proveo sam tamo dve godine da bi po povratku postao student Više hotelijerske.

Jedno vreme bio sam na praksi u hotelu Hyatt, da bih ponovo otišao u Ameriku, tačnije Arizonu, gde sam radio u hotelu sa pet zvezdica. Po završetku Više hotelijerske čekao sam da me ponovo pozovu u SAD, ali sam istovremeno aplicirao i za London. Posle tog intervjua otputovao sam sa društvom u Budimpeštu. Sedeli smo u nekoj birtiji i pili pivo kada su mi javili kako treba da donesem veliku životnu odluku. Sve je bilo kao na filmu.

Pored svakog prođe zlatna kočija u koju se ukrcaš, ili ostaneš tu gde jesi. London je tada bio grad iz snova, a hotel Claridge’s institucija. Godinu dana samo sam ređao voće i pravio voćnu salatu. Tek posle toga možeš da pređeš na viši nivo. Spremao sam deserte za Madonnu, Angelinu i Brada, Jeennifer Lopez, Piercea  Brosnana, kao i bogate kraljevske porodice iz Dubaija i Katara. Pojelo se tu mnogo zlatnih listića.

Pripremila: Duška Jovanić

Zapratite ELLE na Instagramu i prvi dobijte sve insajderske informacije magazina ELLE >>>https://www.instagram.com/elleserbia/